葡萄酒知识
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葡萄酒知识

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如何品酒

4月 21st, 2017 | Ellen

品酒是将感受转化为语言的过程,我们可以借此向没有品尝这些酒的人表述我们的品鉴经历,这是从事葡萄酒销售的人士必备的技能。品酒时需要动用三种感官:视觉、嗅觉和味觉。按此顺序,我们先来看看如何通过视觉鉴酒。

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第一步: 观察葡萄酒的外观

我们可以通过观察,获取与葡萄酒的状态、色泽、浑浊度、年份,甚至酿酒葡萄品种相关的线索。为了更好地观察葡萄酒的色泽,请将酒杯向远离自己的方向倾斜45度,观察背景需为纯色,以白色桌布或白纸为佳。实际品酒时,观察过程不应超过5秒,因为所有答案均可在酒瓶标签上找到(包括年份、品种、酒精含量、甜度),除非你在进行盲品。

状态:

葡萄酒的澄清度可反映出酒是否有瑕疵。我们品鉴的所有葡萄酒几乎都应明亮而清澈;如果酒液模糊,这通常意味着酒有问题,口感不会太好。

年份:

白葡萄酒年份久了会发黄或者偏向棕色,整体颜色较重。红酒的颜色会慢慢变浅,变得更加透明。

颜色深度:

首先,红酒的年份越久,颜色越浅。如果酒液呈深红色,这意味着要么酒的年份较新,要么采用厚皮葡萄酿制而成,例如加本纳赤霞珠、西拉和马尔贝克,最深的颜色源自于果皮。

酒精含量和甜度:

酒腿可以反映出酒精含量或甜度的高低。酒腿越浓越粘,酒里的酒精成分或剩余糖分就越多。

其它观察事项:

你可能会看到酒瓶里有沉淀物。如果你发现酒杯中也有沉淀物,这说明为你斟酒的侍酒师有点粗心大意。

那么,酒瓶中的沉淀物是什么呢?我们称这些固体为酒石,由葡萄酒在熟化或储藏时凝结而成,通常是微小的酒石酸结晶体。红酒中的酒石被酒液染成深红色,白酒中的则为白色。许多葡萄酒爱好者看到酒瓶中有酒石会感到开心,因为这表明酒液未被过度过滤,这是个好现象。

第二步: 闻酒——如何判断葡萄酒的气味

葡萄酒的香气能透露很多信息,一位经验丰富的品酒师能通过闻酒辨识酿酒葡萄品种、酒的熟化程度、是否为橡木桶中的陈酿、酒的原产地以及年份。当然,这需要大量品酒经验,但对于单纯享受饮酒乐趣的人而言,只要深吸一口气,享受葡萄酒迷人的香气就够了。我们将葡萄酒的香气分为三类。

  • 品种香或一类香气: 这源于酿酒葡萄本身的香气,包含果香、草本香和花香。例如,莫斯卡托葡萄散发荔枝香,白苏维浓葡萄带有青草香。
  • 发酵香气: 源自葡萄酒酿造过程。最常见的香气源自发酵过程,在白葡萄酒中最容易识别,例如莎当妮带有葡萄酒贮藏室的香气,来源于在橡木桶中发酵的过程。
  • 陈酿香气: 源于陈酿过程,通常是在酒瓶中,也可能是在橡木桶中。这类香气大多为咸香,类似于烤坚果、烘焙香料、香草、秋叶、陈年烟草、鞣制皮革或蘑菇。
    摇晃酒杯:

    摇晃酒杯不仅看起来闲适而优雅,还能让更多空气接触杯中的葡萄酒。这可以促进葡萄酒“呼吸”,释放更多不太容易挥发的香气。

    需要警惕的迹象:

    一些常见的葡萄酒瑕疵主要由储藏条件不好造成。

    带有木塞味: 带有木塞味的葡萄酒尝起来缺乏果香和魅力,木塞散发的湿纸板味或霉味遮掩了葡萄酒清新的果香。

    氧化: 由于木塞太干燥或酒瓶长时间敞开,致使空气进入酒瓶,葡萄酒与氧气发生反应而氧化。氧化会遮掩葡萄酒的清新,你会经常发现一些挥发的酸味,像是瓶子里的醋散发的气味。

    第三步: 品尝——如何判断葡萄酒的味道

    现在,你终于可以将葡萄酒送入口中。人们常说,品酒完全是一件主观的事情,对甜度、酸度、单宁和特定香气结构的判断因人而异。

    甜度:这一指标显示葡萄酒中的糖分含量,每升葡萄酒所含剩余糖分在0克到220克之间(g/l RS)。

    酸度:酸味可以刺激人分泌唾液,具有一定酸度的葡萄酒尝起来清爽可口。几乎所有的葡萄酒均具有酸度,但白葡萄酒的酸度普遍高于红葡萄酒。雷司令、白苏维浓等葡萄酿成的酒一般酸度较高。葡萄的生长环境温度越低,酸度越高。酸度在甜酒中非常重要,如果酸度不够,葡萄酒就会粘稠甜腻。

    单宁:日常饮食中,人们最常通过茶或葡萄酒接触单宁。葡萄酒中的单宁来源于葡萄果皮或橡木桶陈酿。酿酒葡萄固有的单宁含量因品种而异。例如,黑皮诺和佳美的单宁含量较低,而马尔贝克和加本纳赤霞珠的单宁含量则非常高。

    酒体:与人一样,葡萄酒也有重量,有时也称之为口感,是指人品尝到的醇厚、厚重或粘度,这是在酒精、单宁、糖分和果皮中提取的味道共同影响下的饮用体验。

    余味:这是指饮下或吐出葡萄酒后,令人愉悦的味道能在嘴里停留多久。我们通常用短促或悠长来形容余味。

    品酒的基本法则和要点

  • 欣赏葡萄酒的颜色时,需要以白色表面为观察背景。在CHEERS,品酒时请始终使用一张品酒单。
  • 抽烟或使用浓郁的香水将干扰品酒过程,也会招人厌烦。
  • 不可食用味道或气味过重的食物,以免影响品酒。
  • 品酒时始终采用合适的葡萄酒杯。
  • 搭配咸味小食是明智之选,可使酒尝起来更美味。

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