葡萄酒知识
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酿造葡萄酒

4月 21st, 2017 | Ellen

收获:

葡萄成熟后就要开始收获,北半球通常在九、十月份,南半球通常在三、四月份。

可采用人工收割或机收。规模较大的葡萄园或平原地区通常采用机收,陡峭坡地因机器很难进入,只能采用人工收割。

有些葡萄酒酿造需要使用整串葡萄,因此也需要人工收割,因为机器会将葡萄从藤枝上抖下来。两种方法均可制造出高品质葡萄酒。选择葡萄的收割方式时,须考虑劳力资源和葡萄园的陡峭程度。

收获后,需将葡萄尽快送至酿酒厂,以便保持葡萄新鲜,防止葡萄因破损而氧化。

酿造葡萄酒:

糖+酵母片=酒精+二氧化碳

这是酿造葡萄酒时非常重要的过程——发酵。在此过程中,酵母片将果肉中的天然糖分转化成酒精和二氧化碳。几乎所有的葡萄果肉都是白色的,红葡萄酒和桃红葡萄酒由黑葡萄酿制而成。葡萄酒的颜色是由有色果皮在发酵果汁中浸泡而形成的。

白葡萄酒:

多数情况下,白葡萄酒由白葡萄酿制而成。葡萄经过快速压榨,果汁与固体部分(主要是果皮)分离。

果汁可盛放于不锈钢罐中,或者水泥或木质发酵罐中,然后在果汁中直接加入酵母片进行发酵。发酵罐须放置在温度较低的环境中,以便尽可能保持果味。有时,白葡萄酒也可由黑葡萄酿制,只需确保压榨时葡萄果肉不与果皮接触,保证酿制成品依旧是白葡萄酒。

红葡萄酒:

黑葡萄用于酿造红葡萄酒,葡萄经压榨后放入发酵器中,果皮也一同放入发酵器,以便提取其中的色素、单宁和味道。这一过程的时长不一,淡葡萄酒一般发酵5天左右,浓郁的葡萄酒则要发酵多达两周。

果皮中的单宁和色素按需提取后,发酵器中的果汁可排除,最后压榨葡萄浆。

桃红葡萄酒:

与红葡萄酒类似,桃红葡萄酒的酿造方法与红葡萄酒相同。为了使葡萄酒呈现出玫瑰色,色素和单宁的提取过程比酿造红葡萄酒时短得多。通常仅为12到36小时。

熟化:

葡萄汁转化为葡萄酒后,葡萄酒的制作就完成了,接下来是另一个重要过程——熟化。

我们常常会想到橡木桶,但并非所有的葡萄酒都要在橡木桶中熟化或陈年。

熟化过程可在圆桶、木质桶、不锈钢容器或酒瓶中进行。只有新的橡木桶才会给葡萄酒带来更复杂的味道,其它容器对酒的影响不大,而且也能让酒液慢慢产生化学反应,形成更多味道。在此,我们着重介绍橡木桶陈年过程。

橡木桶陈年:R

葡萄酒在新的橡木桶中陈年会产生额外成本。我们所说的新橡木桶通常是指225升橡木桶,将会给葡萄酒带来类似于香草、椰子和香料的味道,同时也会有缓慢的氧化,使酒的味道更丰富。

装瓶和包装:

全球大多数葡萄酒采用玻璃酒瓶包装。玻璃瓶为惰性材料且不易损坏,深受消费者喜爱。除此之外,也有采用塑料包装或用盒子包裹的袋装葡萄酒。

密封:

密封的目的是保护葡萄酒不受损坏,直至供人饮用时开启。

木塞:

使用木塞和木塞的益处仍备受争议。酒瓶木塞由橡木皮制成,制作很困难,成本很高。使用替代品则要便宜得多,且可以避免葡萄酒染上木塞的味道,对大多数酒来说非常实用。

某些葡萄酒比其它品种更易受木塞污染,例如雷司令和桑娇维赛。由于大多数葡萄酒在酿造次年即被饮用,可能采用其它瓶塞才是更佳之选。

合成塞:

合成塞非常光滑,颜色一致,几乎能够以假乱真。既保留了使用瓶塞、拔出瓶塞听声响的传统,也提供了更可预判、性价比更高的密封效果。

旋转式瓶盖:

我们都知道如何打开这种瓶盖。旋转式瓶盖通常采用铝制材料制成,内部包裹中性塑料衬里,达到密封酒瓶的效果。这种瓶塞的密封效果几近完美,几乎没有瓶差。

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